Zkažení čerstvých potravin je způsobeno především vlastní enzymatickou aktivitou a vnější mikrobiální reprodukcí. Katalytické působení enzymů a růst mikroorganismů závisí na vhodném teplotním prostředí. Snížením teploty potravin lze účinně potlačit aktivitu enzymů a mikrobiální reprodukci, čímž se prodlouží doba čerstvosti potravin.
